Amiko egy vágódeszkát megítélünk, érdemes a fafaj nevénél tovább kérdezni. Mi kerülhet róla az ételbe? Hogyan viseli a használatot? Tisztítható marad-e? Milyen egyéb anyagokat használtak hozzá?
Irritáló a pora? Egzotikus a származása? Szokatlan, feltűnő színe?
Ezek valós vagy képzelt veszélyt vetítenek előre?
Újra és újra belefutok ugyanabba a vitába hazai és külföldi faipari fórumokon, kézműves csoportokban vagy egy-egy gyártó hozzászólásai között: valaki megmutat egy látványos vágódeszkát, és néhány kommenttel később borítékolhatóan fellángol a vita, megmérgezi-e vele a vásárlóit.
Hazai csoportokban többször láttam, hogy egy asztalost azért neveztek bűnözőnek - néha majdhogynem „gyilkosnak” -, mert hagyományos bükk helyett más fafajból készített vágódeszkát. Az előrevetített következmények között megjelent a hatóság, a súlyos büntetés, sőt a bilincs is. Arról viszont jóval kevesebb szó esett, hogy pontosan milyen anyag, milyen használat mellett, hogyan és mekkora mennyiségben okozhatna bajt.
Nem toxikológusként vagy élelmiszermérnökként írom ezt a cikket, viszont sok időt töltöttem a téma faipari vonatkozásainak kutatásával és megértésével. Az élelmiszerbiztonság különösen fontos nekem - ha úgy tetszik, kissé mániám is.
Éppen ezért kezd tikkelni a szemem, amikor a valódi kockázatok helyét félreértett toxicitási táblázatok és egymást túllicitáló riogatások veszik át.
Nem szeretném azt állítani, hogy minden fából jó vágódeszka készíthető. Sok dekoratív fafaj különböző okokból rossz választás erre a célra, bizonyos alapanyagokat pedig egyértelműen ki kell zárnunk, és élelmiszerekkel érintkezés vonatkozásában abszolút tiltott fajként kezelni.
Ehhez azonban kevés annyi, hogy „irritáló a pora”, „egzotikus”, vagy a jól ismert bro-science érv: „ilyet nem szoktunk használni”.
A vágódeszka elnevezés meglehetősen különböző tárgyakat takarhat. Más igénybevételt kap egy időnként sajthoz és kenyérhez elővett kínálólap, mint egy naponta használt szeletelődeszka vagy egy folyamatos aprításnak kitett hentestőke. Az anyagválasztást ezért a tervezett használattal együtt érdemes vizsgálni, hiszen alapjaiban befolyásolja, milyen fafajok tulajdonságait tekintjük még éppen tolerálhatónak az adott felhasználásra.
Számít, milyen élelmiszer kerül a felületre, mennyi ideig marad rajta, milyen gyakran használják a tárgyat, és hogyan tisztítják, illetve szárítják. Az intenzívebb használat több vágást, kopást és nedvesedést jelenthet, így olyan tulajdonságokat is előtérbe helyez, amelyek egy alkalmi kínálólapnál kevésbé meghatározók.
Remek példa erre a wenge (Millettia laurentii), ami örökös vita külföldi fórumokon, alkalmas-e vágódeszkának vagy nem. A válasz az, hogy intenzív napi használatra, hentestőkeként, bárdolásra stb. egyáltalán és határozottan nem, hiszen mind kioldódásra, mind szálkaképzésre fokozottan hajlamos anyag.
Azonban egy alkalmi használatra szánt előkészítő vagy tálalódeszka esetén díszítőcsíkként vagy apró blokkokban nem jelent gyakorlati problémát a jelenléte. De ugyanúgy említhettem volna a zebranófa (Microberlinia brazzavillensis) vitatottságát, vagy a padukét is, melyek egyike sem ideális alapanyag, de alkalmi, kímélő használat mellett elfogadható kompromisszum.
Az egyik leggyakoribb félreértés: mit mond el a kész tárgyról az, amit a megmunkálás közben tapasztalunk?
Megmunkálás közben jelentős mennyiségű finom fapor keletkezhet. Ez irritálhatja a szemet, az orrot és a torkot, köhögést, tüsszögést, a bőrön pedig viszketést vagy gyulladást okozhat. Ezekhez a panaszokhoz nem feltétlenül szükséges allergia: maga a por is irritáló hatású. A tüneteket a por mennyisége, finomsága, az érintkezés időtartama és az egyéni érzékenység is befolyásolja.
Bizonyos faanyagok összetevői allergiás reakciót is kiválthatnak. A korábban már említett wenge porával kapcsolatban például bőr- és szemirritációt, valamint érzékenyítő hatást is leírtak; a zebranót szintén allergiás érzékenységet kiváltó faanyagként tartják számon. Padukhoz és amaránthoz kapcsolódó allergiás kontakt bőrgyulladásról orvosi esetleírás is megjelent. Ezek lehetséges hatások, amelyek nem mindenkinél és nem azonos erősséggel jelentkeznek.
DE.
A probléma nem kizárólag az egzotikus fákat érinti: a bükk és a tölgy pora sem ártalmatlan. A tartós munkahelyi porkitettség veszélyei túlmutatnak az azonnali kellemetlenségeken.
Mindez azonban önmagában nem minősíti a kész vágódeszkát. Csiszoláskor finom részecskéket lélegzünk be, és por kerülhet a szemünkbe, a bőrünkre. Egy kész, megtisztított deszka használatakor más módon és más mennyiségben találkozunk a fa összetevőivel.
A „csiszolásától köhögök vagy viszketek, tehát a belőle készült vágódeszka mérgező” következtetés ezért nem állja meg a helyét. A kész felület megítéléséhez azt kell vizsgálnunk, mi kerülhet át róla az élelmiszerbe, és ennek milyen hatása lehet.
Ezekből NEM készítünk vágódeszkát, kínálólapot, evőeszközt vagy ivóedényt. Pont.
A tiszafa (Taxus baccata) esetében a taxin típusú alkaloidok jelentik az aggályt. A vegyületcsalád tagjait a gesztben is kimutatták, és igazolták átkerülésüket a fával érintkező borba.
A leander (Nerium oleander) oleandrint és más, a szívműködést súlyosan károsító szívglikozidokat tartalmaz.
Egy kevésbé közismert, de érdekes példa a nyílméregfa (Acokanthera oppositifolia), amely szívglikozidokat, köztük akovenozidokat és ouabaint tartalmaz. Ennek a növénynek a faanyagát kifejezetten felhasználták méreg készítésére.
Bár egyértelműnek tűnik, de mégis fontosnak tartom kiemelni: a gyalulás, a csiszolás és a szokásos olajozás nem tekinthető méregtelenítésnek, a fenti fajok ettől még nem lesznek élelmiszer-kompatibilisek.
A fa természetes cseranyagokat, színanyagokat és illatanyagokat is tartalmaz, melyek kioldódhatnak, megváltoztathatják az élelmiszer ízét, illatát vagy színét. Ez önmagában még nem jelent mérgező hatást, de egy vágódeszkánál a kellemetlen mellékíz vagy az étel elszínezése értelemszerűen nem kívánatos.
Jól ismert példák a tölgy cseranyagai, köztük a kasztalagin és a veszkalagin, amelyek hozzájárulhatnak a fanyar, szájösszehúzó érzethez. A tölgyből származó aromaanyagok, például a tölgylaktonok és a vanillin pedig kókuszos, illetve vaníliás jegyeket adhatnak az italoknak. A hordós érlelésnél ezeket a hatásokat tudatosan keresik;
Itt válik különösen fontossá a használat módja. A hosszú áztatás és a néhány perces szeletelés eltérő körülmény; az egyiknél tapasztalt kioldódás akár még kívánatos eredmény is lehet, míg máskor épp elkerülni szeretnénk ugyanazt a jelenséget.
Pl. a paduk, az amaránt, a wenge és a zebranó alkalmazása nem szokatlan a kézműves vágódeszkák készítésében. Nemzetközi piactereken és önálló műhelyek kínálatában számos ilyen fafajokat tartalmazó deszka és kínálólap található, gyakran más fákkal kombinálva, díszítőcsíkok vagy kisebb blokkok formájában.
Több nagy tekintéllyel rendelkező kézműves útmutatója kifejezetten ezt a kiegészítő felhasználást ajánlja.
Ezek alapján az ismertebb fafajok kisebb, díszítőbetétként történő alkalmazása a számomra (és a civilizált világ nagyrészének) elfogadottnak tekinthető, habár egy kőszigorú hatósági ellenőrzéskor reális eséllyel fennakadhat.
Felület, és Mechnanika
Nem minden keményfa viseli egyformán a kés használatát és a rendszeres mosást.
A felületből leváló szálkák, szilánkok az ételbe kerülve valós sérülést okozhatnak:
fokozottan szálkaképzésre hajlamos fajokból (pl.: Wenge, Zebranó, stb) ezért nagyméretű, egybefüggő vágófelület vagy teljes tömör deszka nyugodt szívvel nem értékesíthető.
Ráadásul ezen fafajok esetén különösen jellemző hogy szerkezetük miatt a késnyomok, repedések és szétnyílt ragasztási hézagok nehezen tisztítható helyeket képezhetnek, ahol ételmaradék marad vissza.
Készítés előtt - pláne ha új anyagot használunk - mindenképpen érdemes az adott fafaj tulajdonságait ellenőrizni a hivatalos szakmai adatbázisok valamelyikén. (pl.: https://www.wood-database.com/)
A fafajok mindig a viták középpontjában állnak, de egy ragasztott, javított és felületkezelt termék más anyagokat is tartalmaz.
A ragasztó, a hibajavító anyag és a felületkezelőszer megválasztása ugyanúgy része a késztermék alkalmasságának, és attól, hogy valami általános faipari célra bevált, még nem következik, hogy az adott élelmiszerrel érintkező felhasználáshoz is megfelelő.
Ezek részletes tárgyalása külön cikket érdemel, de alapszabály, hogy minden készítésnél felhasznált anyag, fa, ragasztó, felületkezelő anyag gyártó által tanúsított élelmiszer-kompatibilitását vizsgálnunk kell(ene), ennek kihagyása nem lehet opció, ha cél a professzionális termék.
Hatósági megfelelőség
A NÉBIH tájékoztatásaiban ugyancsak fontos szempont a megfelelőség alátámasztása: az azt igazoló dokumentumoknak rendelkezésre kell állniuk, és hatósági kérésre a helyszínen bemutathatónak kell lenniük. Asztalosként ebből az következik, hogy célszerű megőrizni a felhasznált anyagok azonosítását és beszállítói dokumentációját, valamint egyértelműen meghatározni a kész tárgy rendeltetését és ápolását. Egy ragasztó vagy olaj alkalmasságát például a konkrét felhasználási feltételekkel együtt kell értelmezni.
Fontosnak tartom külön kiemelni, hogy a hatósági elvárásoknak történő kötelező megfelelés NEM mennyiséghez kötött. Azaz mindegy, hogy évi 3 db vagy 3000 db élelmiszerrel érintkezésbe lépő terméket csinálsz, ha kiválasztanak ellenőrzésre.
Az uniós alapelv közérthetően megfogalmazható: a kész tárgy a szokásos és előrelátható használat során nem adhat át az ételnek egészségkárosító mennyiségű anyagot, nem változtathatja meg elfogadhatatlanul annak összetételét, és nem ronthatja az érzékszervi tulajdonságait.
A gyakorlati tanulság egyszerű: a „mások is készítenek ilyet” hasznos tapasztalat, de nem helyettesíti annak alátámasztását, hogy a saját termékünk az általunk megadott használatra megfelelő.
Amikor tehát egy vágódeszkát megítélünk, érdemes a fafaj nevénél tovább kérdezni. Mi kerülhet róla az ételbe? Hogyan viseli a használatot? Tisztítható marad-e? Milyen egyéb anyagokat használtak hozzá?
Én ezekre szeretnék választ kapni, mielőtt valakinek a munkáját biztonságosnak vagy veszélyesnek nevezem. És ugyanezekre kell tudnom válaszolni akkor is, amikor magam készítek egy deszkát.
A cikket írta: Balassa András
Fotó: Facebook - Balassa Wood
